婺源的名茶及其加工方法
婺源峡谷春茶网；2014.07.02
作者；张富伟
婺源茶在唐代陆羽所著的《茶经》中，就有“歙州，生婺源山谷”的记载。《茶经》成书的年代为肃宗乾元年间，那时婺源以建县治于清华。诗人白居易于公元816年写的长诗《琵琶行》中"商人重利轻别离，前月浮梁买茶去"之句，可以看出当时浮梁以成为茶叶的集散地。那是婺源县清华至毗邻的浮梁只有75公里。婺源茶叶，绝大部分运到浮梁销售是有理可据的。从有关史料中还可得到证实，唐天宝年间从浮梁运销西北.华北各地茶叶就有几十万驮之多。这说明唐代的婺源已是著名的茶区了。
1. 婺源名茶的种类
1．1历史名茶
婺源有着悠久的产茶历史。
1.1.1唐代
歙州茶，产于婺源。
1.1.2宋代
谢源茶，产于婺源县浙源乡。
1.1.3明清之际
松萝茶，产于婺源。
1.1.4清代
婺源绿茶，产于婺源。
晓起茶，产于江湾镇晓起村
桂花树底茶，产于婺源溪头乡砚山村。
梨园茶
灵山茶，产于婺源县江湾镇。
上坦源茶，产于婺源县江湾镇，绩溪上坦源村。
婺源龙井茶，
溪头兰田香茶
大畈灵山茶
1．2新创及恢复的名茶
1．2.1扁形茶
婺源川太雀舌，产于婺源县沱川乡。
1．2.2条形茶
婺源仰天云峰
婺源珊厚奇峰，产于婺源县段莘乡珊厚村。
溪头斗太茶，
段莘布源茶
浙源从头山茶
古坦五花尖茶
上溪祠堂背茶
灵山金竹峰茶
沱川高湖山茶
戴村吊梨尖茶
古坦金银岩茶
秋口黄岗山茶
婺源鄣公山茶
婺源名眉茶
天舍奇峰茶
大鄣山茶
赋春林生茶
峡谷春茶（增补）
故园春茶，产于婺源县故园里。
文公杉珍茶
1．2.3其他茶
婺源墨菊，产于婺源县省茶校。
1．3现在市场流通的名茶
芽玉茶
仙枝茶
杉珍茶
龙顶茶
雀舌茶
剑峰茶
晓起皇菊茶，产于婺源县上晓起村。
峡谷春茶，产于婺源县思口镇西源村（增补）
毛尖茶
2 加工工艺
婺源名茶的加工主要要三大类：条形茶的加工工艺、扁形茶的加工工艺、其他茶的加工工艺。
2．1条形茶的加工工艺
条形茶的基本加工工艺有四个步骤：杀青→揉捻→做形→干燥。
2.1.1杀青 名优眉茶为手工锅式杀青温度控制在110～120℃之间，高温、杀青温度先高温后低温，切勿忽高忽低，杀青时要多透炒，少焖炒，焖杀过程控制在1～2分钟内。
2.1.2揉捻
（1）工具。直径70cm，中间有篾丝棱骨的竹篾编制的茶盘。
（2）叶量。0.25～0.4kg。
（3）方法。双手握杀青叶，手指和手缘护茶，先向左方推揉，把茶收回原处，再向右上方推揉，先轻揉1min左右，再抖散重揉1min，最后轻揉2min左右。
（4）程度。茶叶成条索，茶汁溢出。
2.1.3做形
（1）温度。70～60℃。
（2）叶量。0.4kg左右。
（3）方法。边炒边搓，以搓为主，搓抖炒结合，炒至七成干，有少量白毫扬出。
2.1.4干燥
（1）主要技术为烘笼烘干。
（2）要领。干燥应先高后低（温度80～60℃），在烘的过程中要适时离烘翻拌，翻拌要轻要匀，烘至（手捻成粉末）含水量低于6%。
2．2扁形茶的加工工艺
扁形茶的基本加工工序为杀青→做形→干燥。
2．2.1杀青。 温度参照条形茶，主要是手法不同，采用搭抹的手法，有较轻微的做形，程度与条形茶一致。投叶量为0.2～0.25kg。
2．2.2做形
（1）投叶量。为一锅杀青叶。
（2）温度。60～80℃。
（3）方法。主要抓、扣、搭、捺、压辅以推、荡操作。
（4）程度。约七成干。
2．2.3干燥 。干燥所用方法为炒干。
2．3其他茶（以婺源墨菊为例）的加工工艺
2．3.1杀青
（1）锅温。140～120℃。
（2）投叶量。约0.4kg。
（3）手法。双手轮换抛炒。
（4）程度。叶质柔软，稍有粘性，梗折不断。
2．3.2揉捻
（1）工具。参照条形茶。
（2）手法。双手顺搓滚揉。
（3）程度。茶汁有溢出即可。
2．3.3炒坯
（1）锅温。80～60℃。
（2）投叶量。一次揉捻叶的叶量。（3）手法。双手抖炒，动作轻快。
（4）程度。手握成团，抛之即散。
2．3.4理条（1）时间。2～3min。
2．3.5扎花。用消毒棉线在茶条索2.5cm左右处扎紧。
2．3做形。用剪刀剪平基柄，将两端分半均匀，在手掌上轻轻压平即可。
2．3.6初干
（1）工具。烘笼。
（2）温度。90～100℃。
（3）程度。有刺手感，约六成干。
2．3.7足干
（1）温度。60℃左右。
（2）程度。手捏茶叶成粉末，含水量约6%。（来源；江西省婺源茶叶学校）
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